广安火锅培训学院

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厨师烹饪的几大注意事项，总结如下：1、烧肉不宜过早放盐：盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。2、吃茄子不宜去掉皮：维生素P是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P高。而茄子中维生素P集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。7、铝铁炊具不宜混合：铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的铝的以身体是很不利的。3、未煮透的黄豆不宜吃：黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。

重庆巴渝职校一贯秉承“严谨治学，质量至上，关爱学员，以德育人”的办学宗旨。坚持拥有一支的教师团队才能培养出的学生。学校师资力量强大，教师团队拥有各项技能鉴定考评员、技师、及各专项技能大赛认证等。拥有行业先进的教学模式，确保传授给学生新型的知识和科学的实操技能，致力将每一位学生培养成并且符合社会所需求的高标准人才。

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首先1、基础教学模块：让学生能娴熟掌握刀工、勺工、分档取料、花卉雕刻、味型的调制技术及传统家常菜的制作。2、综合学习模块：让学生掌握并能制作大型整雕（果蔬、琼脂、泡沫）和各类艺术冷盘的拼摆、现代餐饮流行的糖艺、面塑、果酱盘绘等高技能技术的应用。3、技能提升模块：让学生掌握各类特色凉菜及原料（燕、鲍、翅、参、肚）的涨发技术、创新菜肴的制作、现代餐饮流行湘、川菜、煲仔保健靓汤及特色菜品、风味小吃制作（烧腊、卤水、火锅酱料、老北京风味小吃等）。

教学方式：阶段式教学，实践为主，理论为辅，小班教学！

理论：《厨师烹饪概论》《厨师烹饪原料学》《都市流行菜》《厨师烹饪工艺学》《川菜24味型》《餐饮职业厨师素养》《火锅与烧烤工艺》《中式菜系》《厨师面点制作工艺》《江湖菜系列》《现代餐饮管理》《饮食与文化》《厨师烹饪营养与卫生》《餐饮服务》

实践：主要操作学习“川菜”、“粤菜”、“湘菜”、“江湖菜”等菜系，各菜系墩工刀法及菜品配制，川菜24味型（以鸡、鸭、鱼、兔、猪、牛、羊为例），粤菜（以广州、潮州菜系为主、）湘菜（以长沙、衡阳菜系为主）、江湖菜（以重庆、成都为主）。

不知道大家听没听过这句话：“横切牛羊、竖切猪、斜切鸡”，这就是告诉大家如何进行切肉。也就是说我们常见的牛羊肉要横着切，而猪肉则要竖着切，这鸡鸭肉可就要写着切了。只有掌握好基本的刀工技巧，才能为我们的菜肴打下很好的基础。我们都知道，有些菜在做菜的过程中是要点水的。而这普普通通的点水也是有要求的，也就是不能点冷水。点冷水会使我们的菜肴变黄变老，会导致里面的食材过了佳的火候而影响整道菜的口感。

实操内容：

1、各菜系的拼盘、看盘、花盘艺术的设计与制作、各种雕刻技法（花、鸟、鱼、亭、塔等）

2、乌龟、江团、河鲜、海鲜、鲍鱼、燕窝、鱼翅、龙虾、蟹等各类菜品烹制原理及实战技术，各类干货发制技术。

3、中式面点、专业白案等各地特色名小吃的制作技术。

4、重庆火锅，汤锅系列、鱼府火锅、药膳火锅、水煮系列、香辣、麻辣、辣子系列等菜系菜品的独特制作技术。

5、精品卤菜、凉菜制作技术、烧烤系列。

6、宴席组合、各系列高、中、低档几百种菜品及衍生菜品的学习、操作和烹制技术，成本核算、厨房管理。

厨师使用的菜刀，大的区别在于：菜刀直接接触食物或食物原料，直接接触酸、碱、盐、油、热水、蒸汽、热空气等物质，甚至直接在高温、高湿的条件下频繁使用。所以，人们对菜刀的要求很高：首先，菜刀要符合安全卫生要求，这也是对菜刀基本的要求。为了保证食品安全卫生，制定了食品器具卫生标准，还对食物器具毒性试验作出规定。菜刀必须符合这些标准和规定，保证无臭、无味、无毒，不给食物带来污染和损害。菜刀应该易于清洁、防毒、杀菌。其次，菜刀应满足侵蚀性介质和恶劣条件下的稳定性要求。

制作煎烹菜肴须掌握以下要领：1、挂糊务必均匀，以保证菜肴成熟一致，色泽美观。2、煎制主料用锅，以平底为好，锅底要光滑，因煎烹菜肴的原料多数质地软嫩，易散碎，所以应先用中小火将锅烧热，加油晃均匀，再将原料下锅，这样可保证原料形状完整。3、要注意随时加油，煎主料的用油量不可淹没主料，油少可随时加入，并随时晃动煎锅，这样不仅可防止巴锅，而且可防止上色不匀。4、煎制时须用中小火，特别注意油温变化，以防焦糊。

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面食早点培训为了使雕刻出的作品达到预期的效果，在雕刻之前，应注意以下几点要求：（1）了解宴会形式。宴会的形式多种多样，简单的可分为“祝寿宴”、“庆功宴”、“聚会宴”、“家宴”，国际交往中的：‘国宴”，贸易往来的工作宴及大型酒会等等。主要了解了宴会的形式，就可以刻制出与宴会形式相适应的雕刻作品，来烘托宴会气氛，如：“祝寿宴”可以刻制“松鹤长春”、“老寿星”等，“喜庆宴”刻制“龙凤呈祥”、“鸳鸯戏水”、“孔雀牡丹”等，“庆功宴”刻制“雄鹰展翅”、“骏马奔腾”等等。（2）了解客人的风俗习惯。这就需要我们更多的了解不同地区人民的生活习惯，风土人情，宗教信仰，喜好，忌讳等等，以便因客而异，刻制出客人喜爱的作品。